ROCKIE LEGENDES – Chris Erasmus – deur Jean-Mari Orchard

Hierdie is die begin van ‘n nuwe reeks artikels waar ek met oud-Rockies onderhoude voer om meer uit te vind van hul lewe toe hulle in die gange van Hoërskool Swartland beweeg het as leerders, die lewe daarna en wat presies hulle vandag uitblinkers in hul veld maak.

My eerste onderhoud is met, sjef en eienaar, Chris Erasmus van die restaurant Foliage in Franschhoek. Hy het in Middelburg in die Karoo groot geword en in 1995 aan Hoërskool Swartland matrikuleer. Sy restaurant is bekend vir die natuur-vriendelike manier van kos voorsit en hoe hy die produkte in die hande kry. Hy plant feitlik al sy groente self en is ‘n bekende snuffelaar (forager) vir vars, inheemse en organiese produk in die vorm van kruie, veldkos en eetbare produk.  Sy restaurant is ‘n gemeenskap gedrewe eetplek.

1. Waar het jou liefde vir kosmaak begin?

My liefde vir kosmaak het in my ma se kombuis en tuin begin. Sy het graag tuin gemaak en “geforage” en was ‘n kenner van voedselpreservering.

2. Watter herinneringe het jy van Hoërskool Swartland?

Daar is hopeloos te veel herinneringe waaraan ek nou dink, maar as ek ‘n paar moet noem sal dit wees my vriende, sport en om laatnag skaatsplank te ry in die parkeerterrein agter Spar.

3. Waar het jy studeer na skool?

Ek het eers chemie deur Yskor studeer. Later het ek tandheelkunde studeer en uiteindelik by Elsa van der Nest se Kullinêre Akademie in Kaapstad, my sjefs-diploma verwerf.

 

4. Wat is jou “go-to” gereg aan die einde van ‘n lang dag by die werk?

Charcuterie (gekookte koue vleise), Franse kaas en goeie brood.

5. Watter tipe kos of geregte is jou gunsteling om te maak?

By die huis is dit gebraaide hoender en by die restaurant is dit terrines (‘n kombinasie van vleis, vis of groente wat gekook is en vooraf voorberei is, dan toegelaat word om af te koel en te stol en dan in snye bedien word).

6. Watter stap is jou gunsteling in die maak van ‘n gereg?

Om vir my bestanddele te gaan soek in die woud en dus om daarvoor te “forage”. 

7. Watter rol speel jy in die Covid-19 sopkombuis?

My restaurant Foliage was “ground zero” of die beginpunt vir die sopkombuise in ons gebied. Saam met bekende chefs soos Margot Jansen en Darren Badenhorst en nog vele meer chefs van Franschhoek, is ons besig met gemeenskapdiens. Eers was daar self gekook en later het ons begin om 13 sopkombuise in informele nedersettings te help vestig en touwys te maak oor wat om te doen, hoe om te kook en die algemene bestuur van ‘n sopkombuis. Foliage is steeds die aflaaipunt van donasies vir die sopkombuise en ons help daagliks waar ons kan. Die sjefs het aanvanklik vir 1000 gesinne kos gegee, maar ons verwag dat die syfer tot 4000 kan styg, soos mense al hoe meer hul werk verloor.

8. Watter impak het die Corona Virus op jou restaurant gehad?

Dit is ongelukkig nog tans toe en onder groot finansiële druk. Om te oorleef is dit nou omskep in ‘n deli en die “Adopt a chef” program is begin, waar 6 plaaslike chefs opgelei word en help met die sopkombuise, sodat hulle later self ‘n inkomste kan verdien in die kosbedryf.

9. Vertel meer oor jou mentorskapprogram oor “foraging”.

My doel is om mense meer bewus te maak oor hoe kosbaar ons omgewing en natuur is. Hoe meer ons weet van ons plantegroei, hoe meer bewus is ons oor die bewaring daarvan.

10. Hoe bly jy in voeling met die kos-tendense of “food trends”?

Deur te reis wanneer ek kan en deur in kontak te bly met al my internasionale vriende wat ook sjefs is. Sosiale media help ook, maar ek hou eintlik meer daarvan om terug te keer na ou tegnieke en kookmetodes.

11. Watter sjef is vir jou ‘n inspirasie en waarom?

Dan Barber, die mede-eienaar van Blue Hills in Manhattan, sowel as Blue Hills in Pocantico Hills, New York, aangesien hy die natuur verstaan en weet hoe om terug te gee aan moedernatuur.

12. Sal jy ooit ‘n kook-demo kom aanbied by Hoërskool Swartland?

Ek wou dit al lankal kom doen en sal enige tyd kom!

 

Gaan besoek gerus sy restaurant, na grendeltyd, want soos een van sy kliënte se kommentaar lui:

“Dining at Chris Erasmus’ Restaurant is like feasting in a forest”.

Siedaar, dit is nou een van die vele talentvolle oud-leerlinge wat van Hoërskool Swartland afkomstig is.  Baie dankie aan sjef Chris Erasmus dat jy tyd afgestaan het om met my te gesels en aan ons lesers die geleentheid bied om meer te leer oor wat agter die skerms gebeur van ‘n top restaurant en die wêreld van ‘n puik sjef beter te leer ken.

Hou gerus Korrels en Kaf dop, vir ‘n volgende ROCKIE LEGENDES artikel.